< Նախորդ հոդվածը
23.08.2012 Կատեգորիա Նոր տեխնոլոգիաներ (Շիրակի ԳԱՄԿ)
Ըստ Ժ.Աղաջանյանը ՀՊԱՀ «Բուսաբուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիայի» ամբիոնի դոց

Հումքի և մթերքների պահպանման ընդհանուր սկզբունքները


Պտուղ-բանջարեղենները հանդիսանում են բույսերի կենդանի օրգաններ և որպես այդպիսիք տիրապետում են բնական իմունիտետի։ Դրանք արտաքին շատ ազդակներից՝ մեխանիկական, ֆիզիկաքիմիական և քիմիական պաշտպանվում են սեփական իմունիտետով։

Բուսական հումքը բույսից պոկելուց հետո սննդամթերքներ չեն ստանում, իսկ  կենսա-քիմիական գործընթացների համար ծախսվում են սննդանյութեր, որոնց պաշարը չլրացվելով՝ գնալով պակասում է։ Այդպիսի կենսաքիմիական գործրնթացի օրինակ կարող է հանդիսանալ բուսական հումքի շնչառությունը, երբ օրգանական նյութերը, տվյալ  դեպքում ածխաջրերը օքսիդանում են՝ վերածվելով ածխաթթու գազի և ջրի՝  C6H12O6 + 6O2 →6CO2 +6H2O

 Նշված պատճառով բուսական հումքի մասսան պակասում է, սննդարժեքր  փոքրանում։

 Պահածոյացման նպատակն է բուսական հումքի և դրանցից ստացվող  սննդամթերքների պահպանումը, փչացման հիմքում ընկած գործընթացների  կարգավորմամբ։

 Պահածոյման եղանակները ըստ կենսական գործընթացների բաժանվում են երեք  հիմնական խմբերի.

 -     բիոզ սկզբունքով եղանակներ, երբ հումքում պահպանվում են կենսական գործրնթացները՝ օգտագործելով դրանց բնական իմունիտետ:

 -     անաբիոզ սկզբունքով եղանակներ, երբ հումքի փչացման հիմքում ընկած  գործրնթացները դանդաղեցվում են տարբեր ֆիզիկական, քիմիական և կենսական միջոցների կիրառմամբ:

-      աբիոզ սկզբունքով եղանակներ,  երբ  փչացումը կանխվում է հումքի,  ինչպես և մանրէների կյանքի դադարեցումով։

Պահածոյացման բիոզ սկզբունքը հիմնված է բուսական հումքի թարմ, առանց որևէ հատուկ մշակման պահպանման վրա։ Այդ դեպքում  միայն  միջոցառումներ  են  մշակվում նորմալ կենսական գործընթացների պահպանման և դրանց ինտենսիվության անկման ուղղությամբ, որոնց իրականացումը պահանջում է որպեսզի հումքի բերքահավաքի ժամանակ, տարայավորելիս, առանձնացվեն մեխանիկական վնասվածք ստացած, փչացած, գերհասունացած, թերհասունացած պտուղները։ Անհրաժեշտ է հումքը տարայավորել ոչ շատ բարձր շերտով, որպեսզի օդը ազատ կերպով ողողի պտուղները, հակառակ դեպքում տեղի է ունենում անթթվածին շնչառություն և շաքարներից առաջանում է սպիրտ ու ածխաթթու գազ՝

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Առաջացած սպիրտը թունավորում է ցիտոպլազման և բուսական բջիջը մահանում է։ Այդ պատճառով, տեղափոխելիս և մինչ վերամշակումը հումքը պահպանելիս, արկղերը շարվում են այնպես, որ դրանք հեշտ քամհարվեն։ Պտուղների շնչառական պրոցեսի ինտենսիվությունը մեծանում է ջերմաստիճանի բարձրացումից։ Այդ պատճառով չի կարելի հումքը պահպանել բացօթյա՝ արևի տակ։ Պտուղներից հեղուկի գոլորշիացումր կախված է նաև միջավայրի հարաբերական խոնավությունից և անհրաժեշտ է նորմալ շնչառական պրոցես իրականացնելու համար հետևել թե միջավայրի ջերմաստիճանին և թե  հարաբերական  խոնավությանր։   Հումքը  տարայավորելս,   տեղափոխելիս  և  մինչ վերամշակումը   կարճատև   պահպանելիս՝    անհրաժեշտ   է,   որ   այն   չշփվի վարակի աղբյուրների հետ։

Պահածոյացման աբիոզ սկզբունքի հիմքում ընկած է թե հումքի և թե մանրէների բջիջների կենսագործունեության դադարեցումը։ Այդ նպատակով իրականացվում է ջերմային ստերիլզացիա, բարձր և գերբարձր հաճախականության էլեկտրական փոփոխական հոսանքի, անտիսեպտիկների, անտիբիոտիկների կիրառում և այլն։ Աբիոզ սկզբունքի եղանակները կիրառվում են պահածոների արդյունաբերությունում՝ ստանալով հերմետիկ տարայավորված, սովորական միջավայրերում պահպանելիս կայուն, տևական պահպանման թույլատրելի տևողություն ունեցող մթերքներ։

Պահածոյացման անաբիոզ սկզբունքի հիմքում   ընկած են մի շարք եղանակներ, այն է հովացումը, սառեցումը, մեծ խտությունների ստեղծումը օսմոտիկ ճնշում առաջացնող նյութերով,     չորացումը, պահպանումր    կարգավորվող    մթնոլորտում, մարինացումը սպիրտացումը, թթու դնելը, սպիրտային խմորումը և այլն։

Բուսական հումքի բնորոշ հատկությունների գրեթե ամբողջությամբ պահպանում հնարավոր է իրականացնել չափավոր ցրտի կիրառմամբ կամ ինչպես անվանվում է նաև հումքի հովացրած վիճակով պահպանմամբ։ Հովացրած վիճակով պահպանումը ենթադրում է բուսական հումքի ջերմաստիճանի իջեցում մինչև ջրի բյուրեղացման ջերմաստիճանային սահման (կրիոսկոպիկ կետ)։ Հումքի ջերմաստիճանի իջեցմանը զուգահեռ տեղի է ունենում պտուղների շնչառության ինտենսիվության կտրուկ անկում, ինչի շնորհիվ երկարում է պահպանման հնարավոր տևողությունը։ Ըստ Ցերեվիտինովի, կախված շնչառության ինտենսիվությունից, տանձի պտուղներր 21C–ի պայմաններում պահպանելիս    ծերացումը    վրա    է  հասնում   10 -12    օրից,    իսկ    0C–ին մոտ ջերմաստիճաններում 5-6 ամիս հետո։

Ցածր ջերմաստիճաններում կենսական և կենսաքիմիական գործրնթացները դանդաղում են, ցիտոպլազմային թափանցելությունը փոքրանում։ Սառնարանային պահպանումր թույլ է տալս պտուղները պահպանել հովացած վիճակով, հումքի բնական հատկանիշների չնչին շեղումներով, բիոզ սկզբունքի համեմատ նշանակափ տևական ժամանակահատվածում։ Պտուղների սառնարանային պահպանման ժամանակ ջերմաստիճանից զատ կարևորվում է նաև միջավայրի հարաբերական խոնավությունը։

Չափավոր ցրտի կիրառմամբ բուսական հումքի պահպանման առավել առաջավոր տեխնոլոգիա է պահպանումը կարգավորվող մթնոլորտում։ Կարգավորվող մթնոլորտում պահպանումը հիմնված է ցածր ջերմաստիճանների կիրառման և պտուղների ու մանրէների անաբիոտիկ վիճակի վրա, որոնք հասնում են այդ վիճակի ածխաթթու գազի ավելցուկի և թթվածնի պակաս քանակի պատճառով։ Կարգավորվող մթնոլորտում պահպանումը   իրականացվում է հերմետիկ  սառնարանային   խցերում   կամ սառնարանային   խցերում    տեղադրված    հերմետիկ    տարողություններում, երբեմն կիրառելով որոշակի թափանցելիությամբ պոլիէթիլենային թաղանթե պարկեր։

Ագրովերամշակումը Հայաստանում

Կաթնամթերքներ

Կարագագործություն

Պանրագործություն

Մսի վերամշակում

Չրերի պատրաստում

Բույսերի հավաքում, չորացում և պահպանում


To top